Filets de poisson frais Le filet de poisson est la bande de chair prélevée parallèlement à l'arête dorsale, débarrassé de ses arêtes et le plus souvent dépiautée. Il y en a quatre pour les poissons plats et deux pour les poissons ronds. Ces filets peuvent être poêlés dans du beurre, cuits à la vapeur, pochés, roulés, marinés, mis en timbale, en paupiette, en vol-au-vent, en aspic. Le Guide Culinaire d'Auguste Escoffier propose par exemple pas moins de 120 recettes chaudes ou froides de filets de sole, l'une des plus connues étant les Filets de sole à la normande où les filets sont pochés dans un fumet de poissons aux champignons. Les Filets de sole Verdi par exemple, sont également pochés dans un fumet de poisson, ensuite il faut les « dresser sur un lit de macaroni blanchi coupé en dés, lié à la crème et au fromage, puis additionné de 125 grammes de chair de homard et 75 grammes de truffe en dés pour 250 grammes de macaroni. Napper de sauce Mornay et glacer vivement