На котлеты: голень, мякоть для бульона, филейный край, лопатка, тазобедренная часть (жирная) шейная часть говядины. На бульон: мякоть для бульона, голень, филейный край, лопатка. Стейки: духовая говядина. Отбивная: духовая говядина, вырезка. Тушатина: тазобедренная часть (без жил)